“透明牛奶”上市，乳品配料研发能否成为趋势？

　　茶饮虽然已经发展多年，但势头依旧，新兴品牌如雨后春笋般涌现，创新成为各大品牌争抢市场的利器，比如意想不到的联名：喜茶与藤原浩推出「黑TEA」限定企划——“酷黑莓桑”特别款饮品、瑞幸联名椰树推出“椰云拿铁”......

　　茶饮界擅长将茶、咖啡与牛奶、植物奶、水果等进行结合，创造出既美味又有颜值的饮品，近期市场又出现了一个饮品市场的新CP——“透明牛奶”清乳。

　　牛奶也能“透明”？

　　不久前，塞尚乳业宣布推出D一代品质乳制品清乳，主要有：夸克冰萃清乳、0卡糖夸克冰萃清乳、冰萃清乳、5倍冰萃清乳、透明乳、透明牛奶等产品。

　　清乳，实际上是以生牛乳为原料，经过发酵和酶解工艺，主要是把牛奶中的酪蛋白滤出，留下乳清蛋白和乳糖，就此得到的“清乳”产品。其中夸克冰萃清乳是采用夸克分离机将牛奶中的小分子乳清蛋白、益生菌等成分，在低温下急速离心分离，得出的“清相”。（夸克，在东欧是一种用分离技术做出的奶酪种类）。

　　而从口感上而言，酸甜可口，有淡淡乳感、尾调有柠檬的清香，其口感与乳酸菌较为相似，又有些许差距。

　　其生产工艺与乳酸菌并不相同，乳酸菌是先在牛奶中加入菌种进行发酵，再极速提取，通过膜分离技术对发酵乳中的小分子乳清蛋白进行浓缩，最后得到乳酸菌产品。

　　从颜色上而言，清乳几乎接近清水的状态，所以也将其称之为“透明牛奶”，但其状态要比清水更浓稠，单看的话很难与牛奶联系起来，外观奇特也正是清乳的吸引力。

　　新cp优势

　　清乳的出现，为饮品界创新产品找到新搭档。据了解，该类产品可以加到果汁为主的奶茶配料中，并且可以与果汁无限对接。宁夏塞尚乳业有限公司董事长闫建国告诉《乳业财经》，塞尚清乳产品是专门为饮品研发的配料。该类产品虽然应用范围较窄，但是非常有特色。

　　其中，透明又具有奶香味的清乳加在水果茶、创意型果咖里，创意点形成，比较容易引发消费者“尝试”心理。

　　一般乳制品遇到酸性水果容易起絮，在一定程度上影响美观甚至口感，而清乳加入果汁中具有不起絮的特点，可以与果汁无限对接。

　　从口感而言，清乳自带酸甜的口感与百香果、柠檬等酸性水果搭配，别具风味。从成本而言，清乳价格可控，在饮品店接受范围之内，不过闫建国告诉《乳业财经》，其成本要看奶茶店自己的配方，用量不同成本不同，一般一杯水果奶茶清乳成本大概几毛钱。

　　愿为创意产品买单

　　4月11日，瑞幸与椰树联名的“椰云拿铁”正式上市，首周卖出495万杯；而藤原浩联名的茶渣灵感随行杯更是在直播中上架即被秒光。

　　不难看出，当代消费者愿意为具有创意的产品买单，而“透明牛奶”也当属于一个创意产品。据了解，烘焙品牌罗蔓西饼近期在推出的饮品线中使用了塞尚夸克冰萃清乳和5倍冰萃乳酸菌做的水果茶，尽管没有做过多宣传，也实现了平均单店每天卖出50杯的成绩。

　　综合一些茶饮消费特点来看，目前消费者对于创新型产品有较为浓烈的好奇心，容易勾起他们的尝试心理。

　　据尼尔森IQ发布《对味新人群——2021Z世代食品饮料消费洞察报告》中指出，Z世代在消费过程中彰显新奇与体验并重的特征，有69%的受访者热衷探索和购买新产品，并以此作为生活乐趣。

　　当然，新生代消费者喜新厌旧的购买心理也为饮品企业施加压力，需要不断有创新产品涌出，企业要在“迎合市场”与“引导市场”中进行平衡。

　　乳品配料应用愈加广泛

　　企查查数据显示，2020年我国在业奶茶相关企业多达30.63万家，且近四年注册量上升趋势明显。2017年奶茶相关企业注册量5万家，2019年增至8.77万家，2020年新增注册量达到9.43万家。

　　从最开始两三元一杯的路边摊速冲奶茶粉，到现在下到七八元，上到二三十元的茶饮，行业内产品不断更新换代。随着茶饮市场布局品牌不断增多，三步一小店，五步一大店的情况随处可见，市场竞争也愈加激烈，而一些创新性的乳制品为茶饮品牌提供了差异化的解决方案。

　　近两年，奶盖、乳酸菌、酸奶类产品登上了不少饮品店菜单上的C位，不少饮品会选择与其进行搭配。比如以天然乳制品制作出的奶冻、奶油顶、冰淇淋、奶基底和奶盖等在茶饮中有比较广泛的应用，为产品增加风味的同时，颜值也拥有着保障。

　　2020年，美团曾发布3月份线上饮品销量榜单，其中8个产品都和奶茶有关。2019年美团点评饮品排行榜中，除满杯红柚外，9款产品原料都用了鲜奶、芝士、奶油等乳制品。

　　不难看出，以乳制品为原料的多元化应用，正在成为新茶饮产品创意的重要来源。

　　乳制品配料研发是趋势？

　　真正的牛奶衍生物这种天然配料显然符合当代消费需求，是茶饮配料市场的发展趋势之一，从奶冻、奶油顶、冰淇淋、奶基底、奶盖到清乳、冰博客，越来越多的牛奶衍生物出现在饮品中。

　　对于茶饮店来说，品种的创新几乎是每家店必不可少的技能。围绕“茶+水果+乳制品+其他食材”的不同组合，茶饮产品中已经诞生了丰富的产品序列，这也使得消费选择更加多样化。

　　但需要注意，乳制品在茶饮产品上的运用与创新需要源头企业参与。也就是说，需要乳企在上游端进行研发，推出适合用在茶饮中的产品。

　　那么，乳制品配料的研发会成为乳企拓展的赛道吗？易观分析品牌零售行业分析师李心怡告诉《乳业财经》，在传统乳制品市场中，液态奶是市场规模较大也是最为成熟的品类，但伴随现制茶饮市场逐步走向成熟，众多乳企已经将触角延申至茶饮配料，例如三元、蒙牛均已推出了奶盖专用浆。不止是茶饮市场，咖啡、烘焙等市场的火热也会推动乳企加快进入专业餐饮市场，并围绕餐饮场景推出相应的产品和解决方案。

　　对于乳企而言，这些新兴市场可能当前的容量还不是很大，但有着较快的增长，是未来的潜力品类，也是消费升级浪潮下围绕新消费人群和新消费场景所作的必然选择。

　　认知&浅评：其实，茶饮品市场、餐饮市场都有越来越多的乳制品配料应用其中，而这些市场更新换代速度较快，需要品牌不断进行创新，也需要乳企不断研发相关可应用的原料。这些市场是较有发展前景的，但当下可能市场规模还比较小，可以作为乳企树立差异化、特色的品类布局。

　　（来源：乳业财经）